ROMESCADA Y SALSA DE CALÇOTS

Realmente son dos salsas que algunas cocineras de nuestra zona interpretan como iguales, y algunas hablan de dos tonos distintos.
La base desde luego es igual, hablamos de aceite de oliva, de vinagre, tomates escalibados, ajo escalibado, almendras y avellanas tostadas (los tomates y los ajos, si no se tiene tiempo ni lugar para escalibar, se pueden poner en una fuente en el horno a temperatura alta.
La salsa tiene que espesar y ligarse, y es aquí donde creo que hay un elemento diferenciador, la salsa para calçot (Cebolla), teniendo en cuenta la textura de la cebolla (Que no de por ejemplo de la escarola o del pescado, donde es más idonea la romescada). Para espesar algunas cocineras emplean pan tostado, en ambas salsas. Yo soy partidaria del pan tostado para la romescada y la galleta maría, que da un sabor dulce, para la salsa calçot, a parte que la textura de la galleta deja la salsa calçot más ligera. Mientras que el pan deja la salsa romescu más gruesa. Así mismo, creo que para la salsa calçot y para la romescada se emplea la ñora, para dar color, aunque se de algunas cocineras y yo lo uso siempre, que ponen un poco de pimentón rojo dulce, precisamente para añadir tb un poco de agri dulce.
En general, diría que la romescada debe quedar más gruesa, menos roja, un poco más avinagrada, mientras que la salsa calçot debe ayudar más a la cebolla, dando ese toque más dulce que avinagrado (Aunque una buena dosis de vinagre es necesaria), y ser un poco más ligera, menos áspera al paladar, menos gruesa.
Evidentemente para hacer cantidades muy grandes, yo suelo emplear cacerolas y en vez de la mano de mortero, uso el minipimer. Eso si, buen brazo para ligar y santísima paciencia.