NUESTRAS AMIGUITAS LAS LEVADURAS

2. 
   

   Vendimia 2012. Otro problema que se acusa los años en que se empieza la vendimia tan pronto y después de un periodo tan acusado de calor y SOBRETODO sequedad ambiental, es la falta de levaduras y la poca capacidad en estas para desarrollarse. Son dos problemas bien distintos, y que en el caso de los productores ecológicos o naturales como nosotros, representa un problemazo.

   Por un lado tenemos un
   

   a uva sanísima - ésto que en parte es buenísimo, acarrea normalmente una menor actividad de las levaduras naturales - una uva que se enmarca en un viñedo que está sequísimo, el suelo, no hay humedad ambiental, poca actividad miscroscópica, poca actividad animal, pocos insectos, ya sabemos que la ayuda de éstos se dispersa tb la levadura desde los suelos a las uvas etc. Bien, por otro lado tenemos una sequedad ambiental importante en la bodega, ésto afecta a las levaduras que transportamos hasta la bodega, y a su actividad de multiplicación en los espacios de ésta, incluimos maquinaria, paredes, tinas , utensilios etc y que tanto ayudan a la progresión de las fermentaciones naturales. Pero también a la progresión en las fermentaciones mediante siembra de levaduras. Es decir, este último riesgo, el segundo, actuará tanto en las bodegas que aplican el principio de la naturalidad en el empleo o mejor dicho NO EMPLEO de levaduras ajenas a la uva, como en aquellas que SI siembran levaduras.
   Una práctica correcta, pienso, para evitar un poco este segundo riesgo, es actuar sobre la bodega días antes de empezar la vendimia, llevando a cabo trabajos tales que precisen el empleo masivo de agua y limpieza, es decir, laboreos como trasvases, limpieza de barricas etc, cualquier práctica que incluya aportar mucha humedad ambiental a la zona de fermentaciones y reactivaciones de levaduras residuales previas, así como también por supuesto los tan traidos y llevados, pero muy útiles piés de cuba. Es por eso importante remojar la maquinaria, dar vida a la bodega unos días antes en añadas que se presentan como la actual, por tal de fomentar la actividad de esas pequeñitas amigas que son para nosotros, los productores naturales, las levaduras.