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domingo, 15 de febrero de 2009

ROMESCADA Y SALSA DE CALÇOTS

Realmente son dos salsas que algunas cocineras de nuestra zona interpretan como iguales, y algunas hablan de dos tonos distintos.
La base desde luego es igual, hablamos de aceite de oliva, de vinagre, tomates escalibados, ajo escalibado, almendras y avellanas tostadas (los tomates y los ajos, si no se tiene tiempo ni lugar para escalibar, se pueden poner en una fuente en el horno a temperatura alta.
La salsa tiene que espesar y ligarse, y es aquí donde creo que hay un elemento diferenciador, la salsa para calçot (Cebolla), teniendo en cuenta la textura de la cebolla (Que no de por ejemplo de la escarola o del pescado, donde es más idonea la romescada). Para espesar algunas cocineras emplean pan tostado, en ambas salsas. Yo soy partidaria del pan tostado para la romescada y la galleta maría, que da un sabor dulce, para la salsa calçot, a parte que la textura de la galleta deja la salsa calçot más ligera. Mientras que el pan deja la salsa romescu más gruesa. Así mismo, creo que para la salsa calçot y para la romescada se emplea la ñora, para dar color, aunque se de algunas cocineras y yo lo uso siempre, que ponen un poco de pimentón rojo dulce, precisamente para añadir tb un poco de agri dulce.
En general, diría que la romescada debe quedar más gruesa, menos roja, un poco más avinagrada, mientras que la salsa calçot debe ayudar más a la cebolla, dando ese toque más dulce que avinagrado (Aunque una buena dosis de vinagre es necesaria), y ser un poco más ligera, menos áspera al paladar, menos gruesa.
Evidentemente para hacer cantidades muy grandes, yo suelo emplear cacerolas y en vez de la mano de mortero, uso el minipimer. Eso si, buen brazo para ligar y santísima paciencia.

3 comentarios:

Beatriz y Cesar dijo...

QUE ENVIDIA SABER HACER ESAS 2 SALSAS!!!!RIETE...YO AHOR AESTOY APRENDIENDO A HACER EL ALIOLI...PORQUE A MI PAREJA COMO BUEN CATALNA LE GUSTA MUCHO Y CLARO YO COJIA Y LE HACIA AJITO CON MAHONESA DE BOTE...AINS.........IMAGINA SU CARA...

Dominic: "la bruja del vino" dijo...

A la fuerza ahorcan dicen...
No soy una gran cocinera, pero si una aglutinadora familiar y social, me viene de cuna.Es decir, lo mio es reunir gente. Hace muchísimos años que instauramos lo de la calçotada familiar, una ño se me fué la mano, y fuimos + de 60 personas, el año 2001 creo, pero ya ves un montón de años haciendo calçotadas para MUCHISIMA GENTE, y la de los aficionados al vino creo que tb llevamos 7 u 8 años, en fin, que aunque no me atrevo ya con la mano de mortero, pq acabo muerta, me suelo levantar a las 5 o las 4 y empiezo a ligar salsa, generalmente acbao haciendo entre 10 y 15 litros.
La recompensa: "cada año somos + gente", en la familiar pq corté un poquito, pq mi familia me traía su familia y etc etc, y ésto ya parecía JAJAJA, una orgía del ca´çots, además requiere un esfuerzo organizador MACABRO, y yo cada año soy más vieja, pero ENCANTADA, eso si, cuando veo que la gente me quiere un poquitín, me pobgo contenta...
aunque realmente NO SE NO SE, jajajjajajja, no se si viene a verme o a comerse la salsa. JAJAJAJA
eS IGUAL, EL PLACER ES MIO, PQ SOY COLECCIONISTA DE BUENOS MOMENTOS.

Dominic: "la bruja del vino" dijo...

Parece ser que la romescada, es otra cosa.
Bueno, pues diremos, para los muy PURISTAS de la cocina, que diferenciamos, salsa de romescu y salsa de calçots.

1.colores de la viña

1.colores de la viña

2.colores del a viña

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3.colores de la viña

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4.colores de la viña

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5.colores de la viña

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colores espectaculares

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color del otoño

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